Risorse alimentari e montagna

Si riaccendono tante speranze per l’agricoltura di montagna e per i suoi prodotti, nei cui confronti c’è un crescente interesse. Li cerca soprattutto chi ama le cose buone, genuine, diverse. Si sale a posta in montagna per trovarli, li si scopre come chicche tentatrici nei mercatini o nei negozi specializzati o comunque ricchi di delizie per amatori.
Così rifioriscono tante attività, si rianimano le malghe, fazzoletti di terreno esposti al sole ridanno frutti e quindi reddito, con soddisfazione di chi, ostinatamente e nonostante tutto, si è fermato in montagna o di chi vi è tornato o vi è salito, intuendo possibilità che ai realisti sembrano utopia o impresa impossibile.
Si valorizza ciò che si coltiva e ciò che la natura spontaneamente offre, la quale sa essere generosa con chi le vuole bene e la rispetta.
A Sprea di Badia Calavena, sulla montagna veronese, è tornato l’interesse per le erbe officinali e aromatiche, delle quali un sacerdote illuminato, don Luigi Zocca, nella prima metà del secolo scorso, fece conoscere le virtù terapeutiche. Il popolo ricorreva a lui come a un “guaritore” del corpo e dello spirito. Era il medico delle erbe.
Sui pascoli della Lessinia veronese, dell’Altopiano di Asiago, del Grappa e del Cansiglio, in estate, continuano ad alpeggiare le mucche attorno alle malghe, che hanno assunto, oltre alla funzione economica (latte, formaggi, burro, insaccati), l’importante ruolo di presidio del territorio e di tutela ambientale.
Sono molto apprezzati i prodotti del Parco delle Dolomiti bellunesi, resi inconfondibili da un marchio che ne garantisce provenienza e genuinità: il grano sponcio, che dà una polenta dal profumo inconfondibile e dal gusto forte, il pom prussian (la mela prussiana di Faller), il fagiolo di Lamon, la patata di Cesiomaggiore, la birra di Pedavena, fatta con l’orzo del luogo, dal quale si ottiene anche un ottimo caffé, la noce feltrina. Inoltre insaccati, salami, soppresse, speck, pastin ottenuti da carni di maiali allevati in piccole stalle accanto alle malghe: buonissimi e molto apprezzati.
Ha eccezionale valore nutritivo il miele, che concentra ed esalta i profumi dei fiori di montagna.
Ma sono, in particolare, i formaggi la grande ricchezza: unici per qualità e per gusto.
In essi si coglie la sapienza di maestri casari, che viene dalla storia e che nello stesso tempo sa essere al passo con il tempo. Hanno nomi diversi, fantasiosi, che richiamano luoghi e stagioni antiche, ma tutti condividono un’uguale genuinità e originalità.
Eccelle il formaggio Asiago, nella varietà della sua lavorazione e conservazione. Parliamo di quello di montagna, fatto nelle malghe con latte di vacche che pascolano all’aperto e tutelato da un marchio specifico.
Il Morlacco e il Bastardo del Grappa sono diventati familiari sulle tavole di cultori della cucina tradizionale del luogo, così come miete grande consenso e apprezzamenti il Monte Veronese.
C’è in essi una precisa identità che rispecchia la cultura e la civiltà di genti che hanno attraversato stagioni durissime e che con poco sono sopravvissute facendo della parsimonia e della essenzialità i loro valori vitali.
Vogliamo, a tutto questo, aggiungere i frutti di boschi, le erbe spontanee e coltivate, i funghi, il miele, la castagna, l’olio di oliva nelle aree più a valle e più esposte al sole, e si avrà un quadro abbastanza completo dell’agricoltura di montagna. Di ieri e soprattutto di oggi. Dove si incontrano i più tipici e meglio conservati prodotti agroalimentari tradizionali, che rappresentano una miniera di sapori e di gusti e che costituiscono l’anima della biodiversità, alla quale credono coloro che hanno a cuore il futuro dell’ecosistema.
Non regge un albero senza profonde e solide radici: la biodiversità è l’apparato radicale del Creato, la parte più vitale, anche se, vista con la miope logica del profitto immediato o della speculazione, può sembrare ideologia di un gruppetto di elitari sognatori.
Si sta delineando sempre più un’agricoltura montana di forte rilievo sotto tutti i profili, con le sue evidenti potenzialità polifunzionali: produzione, ambiente, ecologia, tutela del territorio, turismo.
Passato, presente e futuro si compenetrano. “Il futuro ha un cuore antico”, “il passato deve ancora accedere e il futuro è già passato”, “il futuro passato”, “il futuro non è più quello di una volta”: frasi fatte, ricorrenti, scontate, abusate, eppure possono essere efficaci e possono acquistare significato forte con riferimento ad una visione di sviluppo possibile e sostenibile della montagna.
Questa non è morta, come vorrebbe una visione superficiale o interessata; vive nelle sue espressioni più vitali. E’ riscoperta ed è sempre più amata per la bellezza che riflette, per le tracce di civiltà e di cultura che contiene, per il benessere che dà a chi ne sa cogliere lo spirito, per i prodotti che offre.
Sono importanti questi ultimi, perché sono la ragione economica primaria perché l’uomo continui ad abitare e coltivare la montagna.
La legge finanziaria del 2003 li riconosce, li protegge e li valorizza autorizzandoli a fregiarsi con la menzione “prodotto della montagna”, dei quali è istituito l’Albo. Sono i prodotti di sempre che vengono riproposti con sensibilità moderna, ai quali si dà un valore aggiunto, perchè se ne distinguano bontà, unicità, eccellenza, storia, tradizione, difficoltà di crescere su terreni impervi che mettono a dura prova la fatica degli agricoltori: una fatica che promette bene, che apre a interessanti prospettive di affermazione e che dà gratificazione e motivazione all’uomo di montagna.

Angelo Squizzato,
giornalista


tratto dal Gazzettino del tre gennaio 2009

Torna all'elenco